PAHALI HAMBURGERIN OGRETTIKLERI

Sevgili Pascal beni Hotel Meurice in icinde Philip Stark tarafindan design edilmis restorana hamburger yemege gonderdi. Hicbir ozelligi olmayan bu hamburger , bir bira ve bir suya 120 ytl odedim. Hamburger tarifi acisindan birsey ogrenmedim ama is yapma, kendi hoslandiklarim ve hoslanmadiklarim hakkinda cok sey ogrendim. Kesinlikle luks, asiri sik ortamlardan keyif almiyorum. Zenginlerin veya surekli bu tip yerlerde yemek yiyenlerin sikintidan patladiklarini dusunuyorum. Beyrutta ,pariste sik mekanlar bos ve sikiciydi. Bristol oteldeki 350 euroluk yemekte bile zevkten olmedim. Paris in en onemli 3 michelin yildizli sefi ... sanders restoranini degistirip michelinleri reddetmis ve kendi adina bir lokanta acmis ayni yerde. Dun aksam pompidou yakinlarinda Le Hangar diye bir lokantaya gittim. Sifir dekorasyon, inanilmaz lezzetler. Taze kaz cigeri kizartmasi, steak tartare , guzel sarap , no credit card, 3,5 saat yalniz gecirdim bir dakika sikilmadim. Benim gelecegim bunda. Ben bundan keyif aliyorum. Bu arada 1000 ytlye inanilmaz kitaplar (kasaplik, sarkuteri ve ekmek yapma uzerine.) aldim. The big book of fat duck diye bir kitap aldim. Onun uzerine uzun bir yazi yazicam. Lavinia da kredi kartimin sonuna kadar sarap aldim. Evet benim hayatim surekli ogrenmek, kesfetmek, yemek, full icmek... uzerine olacak.

FERRAN ADRIA ILE TANISTIM

Beyrut'tan Paris'e gectim. Ali Esad Goksel beni Academie Internationale de la Gastronomie 25. yil yemegine davet etti. Yine tam olarak ne oldugunu sormadan kabul edip geldim. Megerse yemege Nicolas Sarkozy, Carla bruni davetliymis ve yemegi bes asci hazirliyor, Ferran Adria,Dominique Gauthier, Nadia Santini,Eric Chavot,Eric Frechon. Fat duck in ascisi Heston Blumentol ise son dakikada gelememis. Bunlarin hepsinde birer tabak yemek ve yaninda bir sarap ictik. Farkli bir dunya, her yemekte en az uc dort farkli daha once pek tatmadigimiz tatlar vardi. yemekten once Ferrana kendimi tanitip , istanbul a davet ettim. Bu deneyimi anlatmak oldukca zor. Bu adam su anda dunyadaki gastronomi alaninda en onemli birkac adamdan biri. Ne diyebilirmki. 4 saatlik bir ziyafet , sarkozy gelmemisti , umrumda olmadi. Benim icin hicbir onemi yoktu. Heston da gelseydi geriye kim kalacakti. 20 lubnanli vardi ve beni gazetede okumuslardi. Yunanlilarla tanistim. Bu son bir haftada o kadar cok insanla tanistimki yine forrest gump gorev basindaydi

BEYRUT TA 3 GUN

Gecen hafta Fadi Nahas'in davetlisi olarak Beyrut'a gittik. Tembel ogrenci olarak Beyrut hakkinda hic calismamis ve daha oncedende kulaktan dolma bilgim yoktu. Benim icin Beyrut savas olan ortadogu sehriydi. Gece gec vakitte Hotel Albergo'ya vardik. Sabah 7:30 da Fadi bizi apar topar otelden alip Beyrutu gezmek icin iki secenegimiz oldugunu, muzeler, sehir turu alisveris , veya beyrutlu birisiyle o ne yapiyorsa onu yapmak. Biz ikinci yolu secip , zahter and zwieg diye bir zincir restorana gittik.Taze hamur incecik aciliyor uzerine sumakli zeytinyagli kekik surulup firina veriliyor. Biraz domates,salatalik ve maydanoz ile sarilip sicak servis ediliyor.Nefisti. Oradan nicholas adinda 3-4 yaslarinda bir cocugu okula biraktik.Cocuklar fransizca,ingilizce ve arapca egitim aliyor. Hemen arkasinda beyrutun esnaf lokantasi Le Chef'e gittik. Tam aradigim yerdi, sabahin korunde lubnan kahvaltisinda ,kiyma kavurmasinin icinde tarcin ve yumurtayla yapmislardi, nohutlu zeytinyagli humuz, ve labne peynirle herseyi karistirip yaninda portakal suyu. Beyrut ta cay fazla tutulmuyor. Heryer turk kahvesi. Sabah 10:30 da L'orient le jour (Lubnan in en prestijli gazetesi) yazari Carla Henoud ile roportaj yaptim.Daha sonra oldurulen basbakanlari Refik Hariri tarafindan bastan basa renove edilen downtown da engelliler olimpiyatinda bronz madalya almis Edouard Malif tanistik. Fadi nin hayati yardim, sosyal kuruluslar, organizasyon ve network uzerine kurulu.Aksam library diye muzikli bir restorana gittik. Ve yavas yavas beyrutlulari tanimaya basladik. Hersey zengin, kulturleri, mutfaklari, eglenceleri. Hayatlari iyi para kazanip, iyi yemek yiyip iyi eglenmek. Tam bize gore. En guzeli de arapca sarkilariydi. Bu birinci gundu.

14 juillet a Paris

Iki ay aralikla tekrar Paris'teyim. 14 temmuz Fransa nin kurtulus gunu.Heryer kapali ,sadece askeri gecitler ve aksamlari partiler var. Turkiye de yasayan fransiz arkadasim Pascal ile birlikte Paris teki farkli dukkanlari gezmeye basladik. Birkac onemsiz kasaptan sonra "Mariage Freres" cay konusunda inanilmaz uzmanlasmis cok guzel bir dukkana gittik. 600 cesit cay oldugu yaziyordu ve cay dunyasinin ne kadar genis oldugunu gordum. Marketing acisindan superdi. Cay icin olabilecek en iyi yerlerden biri oldugunu hemen anliyorsunuz.Inanilmaz cesitlilik var.Kucuk bir muze bile yapmislar.Nefis bir kitap yazmislar. 1854 yilindan bu dukkanda cay ile ilgili herseyin en guzelini buluyorsunuz. Cay ile cok az bir alakam olmasina karsin bi ton sey aldim. Inanilmaz pahali bu arada Sari Cin cayi 38 euro yani bir bardak cay 80 ytl. Turkiyeden rize cayi 16 lira idi. Icersi tiklim tiklimdi. Oglende Paris in en onemli et lokantalarindan birtanesinde et yedik.Hatirlanacak birsey olmadigindan ismini bile unutmusum. Aksam maison blanche isminde cok pahali bir restoranda foie gras ve istakoz yedik superdi.

Bodrum yat yarislari

Cuma ogleden sonra seytanin avukati Omur bizi Bodruma yat yarislarina davet etti.Karar verip yola cikmamiz toplam 1,5 saati aldi. Ne oldugumuzu anladan Orfoz diye kucucuk bir lokantadaydik. Hersey nasil ozenli nasil lezzetli anlatamam muhabbette super ufaklik hic sorun cikarmiyor gece gec vakte kadar icildi. Sabah piril piril bir havada marinanin uzerinde bir kahvalti ve tekneyi antakya dan ciftci Metin ile hazirladik. Sakin bir startta Emir de teknedeydi gunesli sakin problemsiz bir yaris ve sonuncu olduk keyifliydik. Pazar sabah yagmur ruzgar ne ararsan var ve biz Kaya ile skippers meeting de rotamizi ogrendik. Saat onbir ole bir start ani varki hazifamda fotograf olarak hayatinda boyle bir an yok. Tekneler carpisiyor insanlar bagisiyor ve atlarin cikisi gibi inanilmaz . O andan sonra tek hedefim kazasiz belasiz sakatlanmadan bu yarisi atlatmak . Ya ben abartiyorum ya da bu is cok cilgin teknenin ikinci donusunde denize ucuyorum zannettim. Bir balon yirtttim yarisi kaybettirdim. Kaslarim tirtir tittriyordu. Her ani inanilmazdi. Limana dondugumuzde kendimi vikingler gibi hissediyordum.

"The campaign that changed the eating habits of a nation"

EN IYI HAMBURGER

Hurriyetin cuma ekinde en iyi hamburger secildik ama time out en iyi semt mekaninda elendik bizim cocuklarda torene gidip protesto etmisler. Daha once de yine hurriyette en iyi kasap secilmistik. Odul modul vermiyorlar ama iyi reklam oluyor. Bunu takip eden gunlerde servis veremez hale geliyoruz. Madem en iyi biz seciliyoruz o zaman bizde anlamazmiyiz bu isten. Benim listem cok farkli olurdu.
1. Kral burger; Istanbul'a 80 li yillarda turistik amacli geldigim zamanlarda yasli bir amca inanilmaz soslarin ne oldugunu sorunca kiziyordu. Eskisinden cok farklida olsa hala orada yemeyi seviyorum. Etini anlamis degilim et gibi degil zaten et tadi almiyorum ama soslar cok guzel. Ekmek falan da inanilmaz. Dayanamiyorum iki tane yiyorum suclu hissediyorum.

2. Jumbo burger : Karsida buyuk kulubun karsisindaki yer. Sari ne oldugunu anlamadigim tatli bir soslari var. Uc katli yaptiriyorum zevkten oluyorum.Yaninda kocaman bardakta bira icince kafam iyi oluyor. Peynirli sosis patates herhalde 8500 kalori uzak durun. Onada ayni sostan koyuyorum.

3.Nu pera :Nu peranin ilk acildigi zaman adem usta bana bir hamburger hazirlamisti herhalde hayatimda yedigim en guzel hamburgerlerden biriydi . Numnumlarin bu hamburgerle uzaktan bile akrabaligi yok. O hamburger artik yok.

4. Kizilkayalar : pis seyleri yemeyi seviyorum .Birkac kez midem feci bozuldu ve geneldede midem kotu oluyor yine o garip hamburgeri arasira yemeden yapamiyorum.

5. Bar burger: resitpasada yeni acilan bir yer birkac kez yedim. Fena degildi belki dogru sos kombinasyonunu yapamamis olabilirim keske onlar yonlendirseler. Fazla secenek olunca secemem yada hangi tat hangisiyle iyi gider bilemiyorum. Ama yaptiklari ise ozen gosteriyorlar.

Aklima gelen damagimda kalmis baska bir hamburger yok . Malesef Turkiye de en iyi on secmek imkansiz. Zaten bir isi dogru duzgun yapan bikac kisi var. Mesela simdi en iyi on steakhouse secilse ne yazicam.

Yurt disinda bildigim bir kac tane var. Newyork'a gittigimde

1.Corner bistro: super cool bir mekan. medium rare yapiyorlar cok lezzetli

2.Burger joint: Park meridien otelin icinde cok mutevazi kucuk sade cok lezzetli

3.Shack shack: yaklasik iki saat toplam 110 kisi bekledikten sonra ne yesem guzel gelirdi. O da bir yol.

Birazda iyi hamburger nasil yapilir ondan bahsedeyim .( Madem en iyi hamburgerci secildik biraz hava atiyim).
Et: tabiki en onemli malzeme. Iyi et olmadiktan sonra sonra gerisi hikaye. Yagli bir duve (genc disi inek) etinin kaburganin uzerindeki etlerden sadece bir kere kalin aynada( Kiyma makinasinin deliklerinin buyuk olani) cekilmis kiyma.
Tuz karabiber hicbirsey konulmadan yogrulmadan sadece sekil verilmeli. Yarim saat dinlendikten sonra az veya az orta komur atesinde pisirmeli.
Ekmek, sogan ,peynir veya diger hersey zevke gore degisir. Zaten onlardan da fazla anlamam. Et guzel olduktan sonra digerleri size kalmis ne yaparsaniz yapin sonuc iyi olacaktir.

Bu anlattigimdan bir ust modeli yani cok daha guzeli var . Onuda sonraya sakliyorum.

emre mermer'in steakhouse

Restoran açmamak için 1997 den bu yana dayandım.Her restorandan çıktığımda şükredip kesinlikle bir restoran açmayacağım diye kendi kendime tekrarlıyordum.Zira bir restoran demek hayatın sadece o olması, gece gündüz , 365 gün çalışmak, çalışmadığını zannettiğin anlarda dahi iş düşünmek demek. Detay,detay,detay.Sonunda barcelona da tatildeyken geride kalanlar 50 derece sicakta steakhouse u actilar. Kasapta yaptigimiz alistirmalar ise yaramisti ayni eti yapmayi becerdik.