The same movie and samba

I like to watch the same movie again and again as if it is the first time and i like it. Today it is friday and we went to a very nice restaurant for lunch "Aprevizel" in Santa Teresa. The food was so so. Then we take a taxi and we came to citybank to get some money and change money. I have to pay the hotel and need some extra cash. That's why we I took all the cash and all our credit cards with me. In the bank ,i couldn't find my vallet. İt wasn't a joke. I return immediately to taxi but it was gone. We call the restaurant ,no good news. We try to talk the taxi drivers to make an announcement ,nobody speaking english. I said lets go back to santa teresa to hotel maybe Denise could help us. Let me explain the situation briefly. 700 Usd , 3 credit cards, id cards. No other card left with us , no money at all, we have to live 2 more days, pay the hotel nearly 900 usd, it is friday 5 o'clock in Rio. On sunday we have to leave. We don't know anybody, during weekend we cannot transfer money from somewhere. Can you imagine?
And in Torino i did the same thing just 3 months before. How clever i am. I told you i like to watch the same movie. No second plan, nothing ,nothing. Anyway, i was hopeless turning back to the hotel. Olga remember that "San" was written on the taxi while we arrive to santa teresa. I said could this be santa teresa taxi's. Then we saw a taxi written santaxi . We stop there and try to explain our problem desperately. He was very relax .He call their central station to make an announcement. 2 minutes later he said they found it in the taxi and five minutes later the taxi driver came with all my valet , money. Lucky ,lucky, lucky.... You know the joke: two guys went to a movie. İn the movie there was horse-racing. One of them ask the other " do you wanna bet on black horse?" the other accept and win. The one who ask for the bet said İ knew that yours will win because İ saw the movie before. Than why did you bet on the white horse? ask the winner. Well bet for the surprise.
So luckily i win did time and all my chance turn. Because since we are in Rio we didn't see any woo-ow girls and samba. Yesim and Olga wanted to take samba lessons i show you the photo and you decide.:)))))))

Churrascaria

Today at the end of Coppacabana beach in Leme we went to a churrascaria restaurant called Marius. Our first churrascaria experience was in Tribeca Newyork. They have open buffet and a fix price. You take what ever you want from salad bar including everything like pasta, sushi .You have a card with two sides, green and red. After finishing salad part you turn red part.They begin to bring you all kind of meat.All of them was very nice.You can eat as much as you want and it is unbeleivable.We paid something like 185 usd that night in tribeca churrascaria Plataforma. To eat at night was a big misteak because you eat a lot .So İn Rio we went at lunch time.And İn Marius you can choose seafood or meat. As we had meat experience and also Argentine was very succesfull, we preferred sea food. Although I knew that I shoudnt eat much from salad bar, it was so good that i couldnt stop myself. Then prawn, lobster,oyster,codfish and many many other things I dont remember came infront of us. That was unbeleivable. Per 60 usd per person you can not each that much seafood anywher else.May be fareast. After that lunch I had to run all the way from Coppacabana to İpenema (that makes nearly 10 km).

Life in Rio

When you go to a new city, how do you discover? Like everybody else lonely planet was our guide till i lost. For the essential place to go and many other usefull information it is good. But you feel too much like a tourist and everybody can see. In Rio you can never feel safe because of the crime. People are warning you all the time "dont act like a lost tourist with your camera". Than i bought wallpaper city guide which have some nice place to go. Another resource is blog . There you can find many things. When i begin to research Buenos Aires and Rio ,only english written blogs were helpfull and i was angry with the other languages. My blog was in Turkish . In BA many people speeks english. In Rio nobody speek english. Even in very touristic place most of the documents are in portuguais. It is a big problem because it doesnt sound like spanish,italian and you dont understand even very simple words. The only way is body language and write the thing you want in portuguais and show them. Otherwise you eat by chance , you go somewher by chance.Brasil is the only country in south america who speak portuguais.
Foods are delicious. Brazilian, amazon,portuguais, franch,japanais all kind of kitchen are very good. Always ask for the menu .We eat one time without seeing the menu and the bill was 100 usd for lunch. İn İpenema and Leblon restaurants are more international.In Santa Teresa, Centro and Lapa you find more local restaurant with a better price and different taste.
Nigthlife with Emir is a bit difficult but last nigth we went to Trapiche (a bar) and listen fantastic music alive.
Another thing i love in rio is the people walking with their surf on the streets either going to sea or coming back. After 5 oclock people are coming to ipenema and surfing, joging,playing volleyball. The beach is full of people making sports. That was also great. So life in Rio consist of music, ocean, sports, food ,beach..........

18 Days

We met Melih from Cesme Alacatı Agrilla on the airport .He was going to Buenos Aires for 1 month just for tango. In Che Lulu guesthouse we met other people travelling in south america since several months. Then we came to Rio and in milfont guesthouse there are people staying in Rio for 2 months. Olga was in south america since 4 months travelling in Peru, Kolombiya, Argentina and she came to Rio for 2 months. Finally today waiting a tram ,İ talk to a half swiss , half italian guy Fabian 42, he was travelling the world.He said he privatized himself. He was im salvador and planning move to brasil.

This is our longest holiday since we are together. Until high school i was making holidays for 3 months. And then maximum 1 week. When you travel to a new place, the first 2 days you try to get use to everything . Your body suffers, the weather is different, the bed is different.You get easly tired things like that. Also there is very few time to see everyting on the wrigth moment. When you are running these other guys are reading books, talking to each other, drinking caiprinhia( local brasilian drink). They miss nothing. Altough you want to see all the streets you pass from the same street unintentionally.

I think my vacation and the time for myself, my love and my son will increase after this long long vacation.

Rio de janerio

After 7 days in buenos aires what is left in my mind are great steak(parilla= grill= steakhouse) , tango, huge farm. BA was just like an europeen city. Che lulu is the name of the guest house where we stay in Palermo viejo.(great place) the house and the area is really very good to stay. We went every night and day to the selected restaurants. I understand that i dont like luxury international restaurants Especially when you are in a different country. And the food in local places were much much better and cheap. Most of the parillas we went were excellent.
After 3 hours flight we came to Rio. Of course to the guest first in Santa Teresa Denise Milfont guesthouse.İt is such a lovely place.Santa Teresa was once upon a time best area where rich people were living. Later on they prefer other places like İpenama ,leblon . It is located on the hill. The threes and houses are unbelievable.They are very cheap like 300,000 reas with a garden. Denise is lovely person ,warm, helpfull, smiling all the time. All the places she recommend us were fantastic. Our room is infact not aroom but a part of the house with Rio view ,dont know what to say. Now a days there is an bohamian life in Santa teresa they say . Nice restaurants, bars ,people. You here music from everywhere but it is not like music coming from the bar. Four kids on the street singing or from a house.You feel like the city is singing all the time. We spend all saturday in İpenama just watching people and the ocean. Emir is having first of everthing in Rio. His first summer,beach, ocean ,summer rain. He is together with us all the time. Even in Lapa ,Rio's most crowded nightlife area.
Thanks god we still have one week in Rio.

BUENOS AİRES DİARY

This picture is from livestock market in BA . Today i made a little tour starting from livestock market until fattenning farm.It was a great experience for me .I saw many the differences between Turkish meat market and Argentine. Most of their bulls are hereford,black angus brought form England at 1800's. So they change their livestock breed. These animals are great for beef production. The market is strongly controlled by the government. People eat 75 kg per year per head in argentina which is the highest in the world. That's why politicians are trying to keep the meat prices as low as possible. I guess this will lower the quality of the meat in the future. On the other hand, they have huge amount of everything. Animals,corn,land, cheap labor. The price for 1 kg of livetsock is 1 usd. In Turkey it is 3 usd. Plus the quality of the bull is much more better. They are slaugthering the animal at 300 kg alive which is very low than my expectation. I didnt understand the logic behind this process. They are treating in two different ways. One for export animals second for local market. Quality of the meat is very high but marbeling is not an issue in argentina.As they are concentrated on export all of their meats are vakum packed. İt can wait until four months.
They are using heifers and steers for good meat. So the animal is young and has enough fat. Their farms are very simple and very efficient.

There are so many things to write but in an other time when i comeback to turkey. By the way i am going to die from eating meat. Every lunch and dinner i eat great meat. Beef de chorizo is the best.

MERMER FAMILY IN BUENOS AİRES

This is my son's first travel abroad . He is only 3,5 months. We are in hotel lulu (it is a guesthouse in emile zola , palermo viejo). He has fever 38 degree since yesterday.After some treatments ,now it is 37 degree. BA (Buenos Aires) was not so different to me after Europeen cities.But everyday ,we are discovering beauties and difference. Last night we went to a tango bar called Sabor tango. It is like turkish weddings.People are looking each other to find his or her tangomate.We didnot understand the real motive behind this scene. Do really people come to tango or find someone. Anyway my love lost her belief end respect to tango. She was planning to attend tango lesson. Our little son Emir was with us. He wasnt interested to portenos girls(BA local girls).
We had, as butcher family, three times argentine steak till now. How do i find it? Well first of all, they dont ask you how you eat.So it comes to you between medium and well done. It is soft but not like butter nor that juicy. These restaurant are called "parilla a la carbone" . Bife de cauriso (sirloin) is about 2 inch (4-5 cm). Price is unbelivable about 5 usd per 16 oz( 500 gr).
Today is sunday and we went to San telmo where flea market and antique shops are. Lots and lots of people( tourist like us) walking around .

By the way it takes 24 hours to come from istanbul. And in madrid airport we spend 4 hours and it is fantastic building. We met Melih from Agrillia Alacati. He is a fanatic of tango . He will stay in BA for 1 month just for tango.
I took many pictures with my new fantastic nicon d70s.

I love my wife, my son, travelling and Buenos Aires.

SLOW FOOD TURKIYE

Slow Food International'in baskani Carlo Petrini dukkanimiza geldi. Yaninda Italya da gastronomi okuyan ve slow food icin calisan iki genc Emre ve Tan vardi. Amaclari Turkiye'de slow food icin calisan gruplar olusturmak, konuyla ilgili kisilerle tanismak idi. Haziran 2007'de bu gruplar toplanacaklar daha sonra kasim ayinda Mexico da yapilacak dunya slow food toplantisina katilacaklar. Fikir sahibi damaklar (FSD) in kurucusu Defne Koryurek (ayni zamanda Dukkan' in ortagi) ve beni, ilk grubun liderleri sectiler. Ziyaret esnasinda dukkanimizdaki izgarada taze sosis, dry age steak ve kuzu pirzola yaptik. Hepsini cok begendiler. Kuzu pirzolayi yerken Carlo, bu kuzu trakya kivircigimi diye sordu. Evet yanitini alinca Trakya kuzusunun dunyanin en guzel kuzu eti oldugunu ve bunu bir marka haline getirmemiz gerektigini soyledi. Onlar gittikten bir gun sonra bir e mail aldim. Trakya da kuzu yetistiriciligi yapan bir uretici ortaklasa bir calisma yapmak istiyordu. Bayramdan sonra gorusup, bir kuzusunu alacagiz. Bir yandan dunyada neler var diye arastirirken (ocak 2007 de Arjantin ve Brezilya ya gidiyoruz.) bir yandan ulkemizdeki en guzel etleri ariyoruz. Konumuzla ilgili bilgimizi, gorgumuzu artirirken dunyada bu isi yapanlarida tanimaya basliyoruz.
Gelecek senede daha guzel isler yapmak dilegiyle .

Izgara ve Barbekü

Izgara yiyeceklerin ateşin üstünde direk pişirilmesidir. Amacı yiyeceklerin hızlı bir şekilde çok yüksek ateşte pişirmektir.Barbekü ise ızgaranın fırın ile islemenin karışımı olarak kullanılmasıdır. Amacı yiyecekleri yavaş pişirerek is tadını almasını sağlamaktır.
Izgarada biftek (steak) gibi ince kesim etler ,deniz ürünleri ,sebzeler ve pizza pişirilebilir.Yiyeceğin iki tarafıda kızarınca işlem tamamdır. Bu metod doğal olarak yumuşak olan yiyeceklere uygundur. Pişirmenin iki amacı vardır; yiyeceği ısıtmak ve yüzeyini kahverengileştirmek.
Kömür ızgarada , yüksek ateşte hızlı biftek pişirmek için odun kömürü ,düşük ateşte yavaş pişen yiyecekler (kaburga gibi) için sıkıştırılmış kömür kullanmak doğrudur.
Kömür ızgaranın altına yandıktan sonra farklı seviyelerde konulursa amaca uygun olarak etlerin pişirme esnasında yerleri değiştirilebilir.Kalın bir steak için ızgaraya yakın kömür mühürlemeyi kolaylaştırır. Daha sonra içinin pişmesi için kömürün mesafesinin biraz daha uzak olduğu bölüme alınır.

Emir'in 40 günü doldu

Bloguma en son 7 ay once yazmisim. Bundan sonra gunluk hergun yazmaya calisicam. Kendime soz veriyorum. Radyoda bir programda dedesine ait yazilari okuyan birisini duydum.Benim ne dedemin , ne de babamin yaptiklarin yazili birsey olmamasi ne kadar kotu. Benim oglumda ayni sekilde hissetmesin diye her gun neler yasadigimi yazmaya calisicam. Belki birgun merak eder okur. Eylul un 28 inde bir oglumuz oldu. Inanilmaz bir duygu. Baba olmak bi insani bu etkiliyorsa anne olmayi dusunemiyorum. Su anda dunya bir tarafa karim ve oglum diger tarafa. Yasli baba olunca belkide bu kadar kiymete biniyordur.
Sabah 6 da Emir le beraber uyandım. Pazar günü tam gün oynadığımızdan birbirimize alıştık herhalde emir bey hayatında ilk kez beni tam farkedip gülümsedi ,kuş gibi çırpındı. Bende nüfus kağıdını aldım. Doğum İstanbul Şişli. Bana garip geldi .Acaba babam ilk İstanbul a gelseydi nasıl olurdu? Aşkımada garip gelmiş Şişli.Beğenmemiş şişliyi. Bahtı açık olsun, adıyla yaşasın oğlum.
13-kasım-2006

TERRA MADRE - TOPRAKANA

26-30 Ekim 2006 tarihleri arasında Slow Food organizayonunun İtalya Torino da düzenlediği Terra Madre'ye davetli olarak katıldık. Defne'nin uğraşması ve bağlantıları dolayısiyla davet edilmiştim. E-maillerimi okumadığımdan, konuyla ilgili fazla bir bilgim olmadan, Türkiye' den davetli diğer 8 kişiyle birlikte Torino'ya vardık. Slow food deyince aklıma fast food a karşı bir aksiyon , aşçıların güzel yemekler hazırlayıp yavaş yavaş , keyfini çıkararak yedikleri bir aktivite geliyordu. Uçaktan inince çok farklı bir durumla karşılaştım. Dünyanın dört bir tarafından 6000 delege bir araya gelmiş ,ulaşım ve konaklama masrafları( 7 milyon Euro) organizasyon tarafından karşılanıyordu. Terra Madre'nin amacı ,büyük şirketlerin daha fazla kar, daha çok satış ,daha az lezzetli, toprakananın hor kullanılıp, kirletildiği sisteme karşı, daha temiz,daha lezzetli ,çeşitliliğin ,farklılığın olduğu ,köylülerin, çiftçilerin ,küçük üreticilerin bir araya gelip seslerini her geçen gün daha fazla insana duyurarak ,olup bitenin farkındalığını artırmak. 5 gün boyunca 170 ülkeden 6000 kişi ,üretimden ,temiz enerji kaynaklarına, ucuz krediden ,pazar politikalarına birçok farklı konularda fikir alışverişinde bulundular . Terra maddedyle ayni tarihte , cok yakinda Salon del Gusto adinda dunyanin dort bir yanindan urunlerini tanitmaya gelmis ureticilerin bulundugu bir yiyecek,icecek fuari vardi.
Burasi kesinlikle daha cok ilgimizi cekti. Yuzden fazla et, et urunleri, sarkuteri ve bizi en cok ilgilendiren taze sosisler. En buyuk sikintimiz urunlerin tamaminin domuz icermesiydi. Essek, okuz, at gibi farkli etlerden yapilan sosislerde en az 20% oraninda domuz yagi kullaniliyormus. Hepsi birbirinden guzeldi ama dondugumuzde uygulama sansimiz yoktu. Kendimiz icin yeterince yedik ve yanimiza aldik. Kucuk ureticilerin mallari nefisti , hepsi birbirinden farkli doku , koku , lezzetteydiler. Belli ki senelerin verdigi deneyim , birikim ile yapilmislardi. Buyuk firmalarin mallari ise felaket. Hepsi standart. Tatsiz tuzsuz.
Terra madreyle ilgili ciddi yazim buydu. Bir tane de gayri ciddi fikirlerimi ve yaptiklarimizi yazicam. Bi daha da beni oraya davet etmeyecekler. Ben de gitmem zaten.

ACEMİ KASAP PETER LUGER'A KARŞI

Brooklyn de kötü bir mahallede salaş bir iskenderci dünyanın en iyi steakhouse olarak
paketlenip pazarlanıyor.Amerika bir pazarlama harikası.Bu adamlar geçtiğimiz seneler boyunca New york 'un en iyi steakhousu seçilmişler. Ya ben bu et olayından hiç anlamıyorum, ya onlar ve müşterileri.Tereyağ ve kendi yağı içersinde yüzen içinde bir damla et suyu kalmamış inanılmaz yumuşak etler.Ketçaptan hallice bir sos, büyük dilim patates ve biraya laf yok. Nasıl yaptıklarını ve eti tahmin edebiliyorum.İstanbul a dönünce aynısı yaptım , herkes bayıldı. Acaba diyorum bunu uygulasam aynı ticari başarıyı burada elde edermiyim? Peter Luger da 3-4 senedir çalışan Çanakkaleli Namık diye bir garsona buranın başarısının sırrını sorduğumda cevabı çok doğruydu "patronun çok iyi bağlantıları var". 140 dolara iki kişi bence iskender için çok çünkü pide ve yoğurt bile yoktu sadece et ve tereyağ.

NewYork'da steakhouse turu

NewYork'a gelme sebeplerimizden en önemlisi et idi.En iyi kasaplar, en iyi steakhouse lar ve en iyi et. Newyork ta tribeca da Vasıf'ın bize ayarlardığı Anton adında bir arkadaşının evinde kalmaya başladık. Tribeca nefis bir yer. Kaldığımız evin tam karşısında Bazzini adında bir market ve içinde kahvaltı bölümü vardı.Hemen kasap Alex ile tanışıp, ondan gerekli bilgileri almakla işe başladım.İlk günün heyecanıyla , Madison Avenunün en başından 20 küsürlü bir sokaktan 102 e kadar canımız çıkana kadar yürüdük. Yaklaşık 1,5 senedir internet sitesini hatmettiğim, kitabını okuduğum ve gözümde büyüttüğüm idolum kasap Lobels a geldik. Ben kendimi tanıtıp , heyecanla konuşurken onlar gayet nazik işlerini yapıyorlardı. Etler nefis görünüyordu. Bütün kitaplarından satın aldım.Epeyce muhabbet ettikten sonra Yeşim in sıkıldığını farkedip nasıl olsa yine geliriz diye çıktık. Biraz hayal kırıklığına uğramıştım. Telefonda daha yardımcı idiler. Dry agingi orada yapmıyorlardı. İşi bilen birisi için orası sadece paketleme yapılan bir yerdi Kasap dükkanı değil.Ve fiyatlar hakkettiklerinin çok üstünde. Tabi bende madison avenue de olsam aynı olurdum.Newyork ta Ahmet adında süper bir arkadaşımız var. Çeşme de aqua yı işletmiş daha sonra sala adında nefis bir ispanyol restoranı manhattanda açmış. Ahmet,Yeşim ,Kuzenim Serdar ve ben ,Mark Joseph steakhouse (seaport da) a gittik.Öncesinde nefis bir bacon kızartma verdiler.Garson bize etleri ve dry aging anlattı. Peter luger dan ayrılmış. Steak for two yani bir kiloluk bir porterhouse. Herşey süperdi, ilk steak tecrübemiz çok başarılıydı . Bunu mutlaka Türkiye de yapabilmeliyim.

Gecekondu semtinde ODTÜ’lü sosyete kasabı

Bugün Hürriyet pazar ekinde çıkan yazımız

Gecekondu semtinde ODTÜ’lü sosyete kasabı

Cahit AKYOL

Küçükarmutlu, İstanbul’da kaçak gecekonduları ve yıkımlar sırasında yaşanan meydan savaşlarıyla ünlüdür. Hemen karşı tepedeki Etiler bölgesi zengin semt sakinleri, pahalı dükkanları, lüks konutlarıyla neyi temsil ediyorsa, tam tersidir Küçükarmutlu. İşte böyle bir semtin göbeğinde, çok garip bir dükkan var şimdi. Adı da zaten "Dükkan". Beş yıldızlı otellere, ünlü restoranlara et satan, sosyetenin uğrak yeri bir kasap burası.

Sahibi ODTÜ’den işletme diplomalı, finans sektörü tecrübeli biri. Emre Mermer’e bu işin nereden çıktığını soruyoruz. "Vitrininde, kafası kesilmiş, poposuna renkli krapon kağıdı tıkıştırılmış kuzu, inek sergileyen kasap devri kapandı" diyor.

Emre Mermer (38) Ortadoğu Teknik Üniversitesi İşletme Bölümü’nden 1991 yılında mezun oldu. Uluslararası denetim şirketi Coopers&Lyband’da üç, Fransız Bankası Societe Generale’de 2 yıl çalıştı. Sonra ayrılıp askere gitti. Ama askerliği sırasında, bankacılıktan artık sıkıldığına karar verdi. Dönüşte, baba mesleği besiciliğe yöneldi.

1997’de banka kredisiyle 250 büyükbaş hayvan satın aldı. Bakımları için de Behçet Şentürk adında Bulgar göçmeni bir çiftçi ile anlaştı.

Bir gün Şentürk’ün patronuna sorduğu soru her şeyi değiştirdi: "Neden buzağı işi yapmıyoruz? Önerisi akla yatkındı doğrusu. Ufak bir ayrıntı dışında: Emre Mermer bu konuda hiçbir şey bilmiyordu!

ÖĞRENEMEZSİN AVRUPA’YA GİT

Önce internette araştırdı. Sonra kitaplar, ansiklopediler karıştırdı. Derken hayvan yemi ithal eden bir (Purina) şirketin yetkilileriyle tanıştı. Onlara da fikir sordu. "Burada öğrenemezsin. Seni 15 gün İngiltere, 15 gün de Hollanda’ya gönderelim. Oradaki çiftlikleri incele. Dönüşte yemleri bizden alırsın" dediler.

Çok şaşırdı ama hemen kabul etti ve yola çıktı. Oralardaki çiftlikleri gördü. Sabahın köründen gece yarılarına kadar çiftliklerde çalıştı. Bir ayda çok şey öğrendi. 1998 yılında büyükbaş hayvanları satıp 10 buzağı aldı. Süt danası üretimine başladı.

9’U KALSIN BİRİNİ BIRAK GİT

Sıra ürünü pazarlamaya gelmişti. Emre Mermer İstanbul’daki 5 yıldızlı oteller ve lüks restoranlarla görüştü.

"5 yıldızlı bir otelin şef aşçısı çok heyecanlandı. Bize ayda 50 tane gönder, dedi. Sevinçle otelden çıktım. Restoranları bir kenara bırakıp sadece 5 yıldızlı otellere yönelik üretim yapmayı düşündüm. 50 abartılı geldi, 10 buzağı beslemeye devam ettim. 6 ay sonra o otele gittim, şef başka bir ülkeye tayin olmuş. Yerine gelen yeni şef, bize ayda 1 dana yeter 9’u al git, diye kestirip attı. Süt danaları elimde kalmıştı. Ünlü restoranları dolaştım. Birer, ikişer derken 1998’den bu yana İstanbul, Ankara ve Antalya’nın beş yıldızlı otelleri ve en iyi lokantalarına süt danası satıyorum."

KRAPON TIKIŞTIRMA DEVRİ KAPANDI

Artan müşteri talepleri üzerine Emre Mermer bu yıl, perakende satışa da yönelip "Dükkan"ı açmış. Üst gelir gruplarına hitap eden bir ürünü gecekondu mahallesinde satmasına müşterilerinin çok şaşırdığını söylüyor. Ama söyleyince aslında haklı bir gerekçesi var: "Et fiyatına yansıtmak istemediğim için bu bölgeyi seçtim. Küçükarmutlu’dayız dediğimde kimse inanmıyordu. Hatta dudak büküyorlardı. Artık vitrininde poposuna renkli grapon kağıdı tıkıştırılmış kuzu, inek etlerinin sergilendiği kasapların devri kapandı. AB standartlarına uygun kasap dönemi geldi. Bu nedenle kasabın bulunduğu semt değil, standartları önemli."

Mermer, başka bir farkı daha anlatıyor. Birçok kasap ve marketin et reyonunda, işlenmiş etlerin sergilendiğini, müşterinin etin hangi hayvandan kesildiğini görmediğini söylüyor. Dükkan’da müşteri her zaman ne aldığını görüyor.

ETLERE KURU DİNLENDİRME

Emre Mermer’in en iddialı olduğu konu, sattığı süt danaları. Dükkan’da satılan süt danaları, Mermer’in İzmit’in Uzuntarla yöresindeki çiftliğinde yetiştiriliyor. Süt danasında en fazla rağbet pirzolaya.

Bu arada, bir süredir de et dinlendirme teknikleri üzerinde çalışan Mermer, özellikle kuru dinlendirmede yoğunlaştığını söylüyor: "Eti, nemi ve sıcaklığı sabit ortamda dört hafta bekletiyoruz. Daha sonra satışa sunuyoruz. Hedefim bu tekniği daha da geliştirmek."

"Dükkan" telefonla da sipariş kabul ediyor. Etiler, Bebek, Levent, Kuruçeşme bölgesinde 50 YTL’nin üstündeki siparişler, Beşiktaş ve Taksim’e 75 YTL’nin üstündeki siparişler, soğuk hava tertibatlı araçlarla ücretsiz adresine teslim ediliyor.

DÜKKAN’IN REFERANS LİSTESİ

Papermoon, İstanbul Hilton, Ankara Sheraton, Swissotel İstanbul, Four Seasons İstanbul, Ritz Carlton, Sunset, Ulus 29, Çırağan Palace Kempinski, 360, Sushic, Newyorker Manhattan, Mia Menza, Reina, Swiss Restaurant, Cezayir restoran, Conrad, Beymen Brasserie, Radisson SAS Ortaköy, Joys, Movempick, Armani Cafe, Tours Restaurant.

DÜKKANDA ETİN KİLOSU KAÇA?

Süt danası 28.5 YTL, biftek 31 YTL, but 25 YTL, pirzola 28 YTL, kuşbaşı 17 YTL, kıyma 16 YTL.

SÜT DANASI NEDİR?

Süt danası, sadece süt ya da buzağı maması ile besleniyor. 6-8 aylık olduğunda, ağırlığı 100-120 kiloya ulaştığında kesiliyor.

DÜKKANIMIZ KUTSANDI

Metin ve Lale (fes cafe) Nuruosmaniye de nefis bir fes daha açıyorlar. 6-7 aydır uğraşıyorlar küçücük dükkanla ve tabiki inanılmaz oldu. Her gittiğimde başka detayları inceliyorum ve her seferinde yeni bir şeyler öğreniyorum. Sting fesi kutsadıktan sonra çalışmaya başlayacaklarmış.
Pazar sabahı 9:46 da bir telefon babam dükkana Ahmet beyin geldiğini söylüyor.Benim giyinip ,arabaya binip dükkana varmam tam olarak 9:51 .Yolda giderken çifçilikte neden başarısız olduğumu anladım. Çiftliğe en iyi ihtimalle 1 saatte varabiliyordum.Dükkana en kötü koşsam 15 dakikada gelirim. Ahmet beye merhaba dediğimde yüzümde bir karış sakal, yıkamamıştım bile .Gece geç yattığım ve üç gündür hasta olduğum için konuşanın ben olduğuna kimse inanmazdı.Ahmet bey ise Floryadan kalkmış ,saç artı sakal traşını olmuş gayet güzel giyinmişti. Hemen iş konuşmaya başladık .İkimiz de et manyağı olduğumuz için reyonun önünde 1 saat konuştuk.Bu arada ben espressoyla ayıldım , Beyti Beyin geleceğini öğrenince cin gibi oldum , biraz da panik. Beyti ye ilk gittiğimde en kuytu yerlerden birini seçip elimi köşe bucak yerlere sokup toz arayıp bulamamıştım. İlk kez kuru dinlendirmeyi (dry aging) Beyti de gördüm. Beyti nin konsept olarak , lokanta olarak bir benzerinin dünyada olmadığını İstanbul da çalışan yabancı şeflerden duydum. Et işini en iyi bilen Beyti Bey beni gafil avlayıp pazar sabahı bu işi böyle yaparsam sadece hamallık yapacağımı, etlerimin çoğunun kötü olduğunu söylediysede benim mutluluğuma gölge düşüremedi. Benim için bu büyük olayı hemen paylaştığım ortağım Defne dükkanımızın kutsandığını söyleyince kendimi harika hissettim.
Et konusunda önümde daha çok yol olduğunu düşünüyorum ve inat ettim herkesi et manyağı yapacağım.

SIÇANLI MEYHANE

Geçen hafta cuma akşamı eşimin şirket yemeği dolayısiyle bekar kaldım . Kardeşim Bülent, kayınnbiraderim Osman ile saat 9 gibi sıçanlı meyhaneye gittik. Osman ın uzun süredir takıldığı, benim ise ikinci kez gittiğim bir yer. Emirgan da hekim ata sokak girişinde (eczanenin oradan hemen girince)sağ tarafta. Tabelasında Tarihi çınar meyhanesi yazıyor. Neden sıçanlı bilmiyorum. İki katlı küçücük bir yer. Toplam beş masa var. yukarıyı görmedim. İçersi tıklım tıklım.Rezervasyonu olmayan direk dönüyor. Yemekleri,şusu busu hiçbir özelliği yok. küçük mutfağı olduğu için her aklınıza geleni her saniye iteyemiyorsunuz. Mutfaktan ciğer çıkıyorsa ,siz de sipariş vermişseniz sizin masanıza da bırakıyorlar.Fena değil. Peki niye yazıyorum madem hiçbir şey süper değilse. En ufak bir kasılma yok.Çok samimi bir ortam ve bir kaç saat için de herkes herkesle muhabbette.İçersi şeker sarhoş doluyor.Kemancı, sihirbaz aralarda geliyorlar.Şanlıysanız sesi güzel birileri gelip şarkıda söylerse bonusu oluyor.30 ytl de para veriyorsunuz. Eğer siz de benim gibi sadece para üzerine veya son modalardan sıkıldıysanız ilaç gibi bir yer.

ACEMI DE YAZAR ISKOCYA DA

Kasaplikta yavas yavas ustalasirken yazarlikta gittikce kotulesiyorum. Galiba bilgisayari ve basinda gecirilen zamani sevmiyorum.Yada tembelim demek daha dogru olur. Ne kadar uzun zamandir yazmamisim ama bu arada cok dolu gunler yasadim. Bir aksam kafami tam yastiga koyarken Iskocya ya gitme fikri geldi ve harika karimda buna katilip uc gun sonra iskocya ya uctuk. Edinburgh agustos ta gidilecek en guzel sehirlerden biri.Cunku festivaller zamani. Kac ayri festival vardi sayamadik. Ancak otel bulmakta cok zorlandik. Inanilmaz hareketli bir sehir, heryerde bir aktivite ,aralarda super biralar Harry potter in sehri gibi bir yer (satolar, bahceler). Tek hayal kirikligi et. Benim daha onceden edindigim bilgilere gore en iyi steaklarden birini burada yemem gerekir diye dusundum. Cunku Iskocya (highland) suyu ve otunun cok guzel olmasinin yani sira Aberdeen angus denen muhtesem hayvanin vatani. Hani her yerde angus steak dedikleri etin anavatani. Gel gorki biz o super eti yiyemeden donduk.Ne steakhouse larda ne de en iyi kasaplarda buldugum etler beni etkiledi.Emin olun ben size Turkiye de cok daha guzel etler gosteririm. Yani mesleki acidan tek faydasi Iskocya da bisey olmadigini gozlerimle gormus olmam. Bundan sonraki ilk kasap arastirmam Newyork ta olacak.

Eski dostlarim

Siz kullanma kilavuzu Mehmet Oz un kitabini okuyorum. Sagliginiz icin dost edinin diyor kitapta. Anil Ciftci tam 3o senelik arkadasim .Dusunebiliyormusunuz 37 yasindayim 4-5 tane 30 senelik hala gorustugum arkadaslarim var. Anil dan basketi, kiz tavlamayi ve karsilisiz vermeyi ogrendim. Senelerdir etrafindaki insanlara geri donusunu dusunmeden veriyor. Super rehber, super basketci hakiki dostum yazliktan arkadasim .Yani onu arkadas olarak sectim . Yazlik olayi cocuklar icin super senelerce arkadaslik edebilecekleri insani kendi istekleriyle secebiliyorlar. Ne guzel eskiden 3 ay tatil yapiyordum. Simdi sorfe gitmek icin 2 saat ayiramiyorum. Ama calismayida cok seviyorum sikayetim yok. Erhan Ozil, Yigit Mengu bunlar benim 30 senelik yazzlik arkadaslarim. Cocuklarimiz icin yazlik alalim. Vaktinizi bosa harcamayin.

Sut danasi

Sut danasi uzerine 2000 yilindan bu yana calisiyorum. Benden once Turkiye ' de Pinar Izmir de sut danasi uretimi yapmis. Neden devam etmedigini bilmiyorum . Kucuk bir pazar oldugundan olsa gerek. 2003 yilinda maret kucuk capli sut danasi uretmeyi denedi ancak kisa surede vazgecti. Emre Mermer yani bendeniz bu isin ucunu birakmaya niyetli degilim.
Sut danasi nedir? Buzagilar genelde kisa bir surede anne sutunden kesilir (1 ay veya 45 gunde) ,eger anne sutunden kesilmeden buzagiya sut vermeye devam eder ve hayvanin gelisimini sut ile devam ederseniz 6-7 ay sonra elde edeceginiz hayvana sut danasi denir. Bu sut , inegin kendi sutude olabilir, buzagi mamasindan elde edilen sutde. Sonucta 6-7 aylik ken kesilen hayvan canli olarak 200 kg gelir . Karkas agirligi 100-120 kg olur. Eti , pembe, yumusak ve yagli olur. Sut danasi beslenirken sut haricinde baska bir sey yermi , yerse ne olur? Avrupa da hayvan haklarina gore gevis getiren hayvanlarin sadece sut ile beslenmesi yasaktir. Belli miktarlarda sutun yaninda ot ve yem verilmek zorundadir.Bana gore en guzel sut danasi annesinin sutunu icerken baska yemlerde yiyen hayvandir. Peki ot yerse ne fark eder? Etin rengi koyulasmaya baslar .Sut danasi dendiginde akla ilk gelen beyaza yakin pembe ettir. Ingilizce karsiligi "Milk fed veal" yani sutle beslenmis dana. Hollanda sut danasi konusunda en ileri durumdaki ulke. Turkiye' de et ithalati yasak oldugundan sut danasiithal edilememektedir. 'Dukkan' armutlu daki kasap sut danasinin tek adresi. Birazda reklam yapiyim dedim.

aliskanlik edinme

Yazi yazmayi aliskanlik edinmek ne kadar zor. Her konuda kayit tutmak hayatta en zorlandigim, daha sonrada cok acisi cektigim bir sey.Hergun o kadar degisik ve guzel olaylar basima geliyor, insanlar tanisiyorum ve bunlari yazmadan sadece karima anlatip bir muddet sonra unutuyorum. Dun dukkana Ayk adinda bizim gibi merakli bir arkadas geldi. Yaklasik 2 saat hayvancilik , ureticilik uzerine konustuk. Musait olsaydik, saatlerce otururduk. Ayk zanen kecisi beslemis, su anda inek ciftligi varmis . Zannedersem bundan sonra cok gorusucez , bugun Defne yle gorusuyorlar. Nerden nereye.... Inanlarin birbirini bulmasi tesadufmu ? Cunku Ayk dukkana gelirken benim ikinci bir zanen kecisi yetistiricisiyle arkadas oldugumu kirk yil dusunse bilemezdi.Pelin diye bir arkadasimiz urla da bu kecilerden besliyor.

Bir gun evvel Vahit bey diye bir doktor geldi. En az 3 saat muhabbet ettik. Kahveden , bel agrilarina, etten felsefeye kadar cok acayip bir yelpazeden. Konu surekli bir baska konuyu aciyor. Bu dukkan , bi garip olacak eger ben bu insanlari kolleksiyon gibi toplayabilirsem.