Izgara ve Barbekü

Izgara yiyeceklerin ateşin üstünde direk pişirilmesidir. Amacı yiyeceklerin hızlı bir şekilde çok yüksek ateşte pişirmektir.Barbekü ise ızgaranın fırın ile islemenin karışımı olarak kullanılmasıdır. Amacı yiyecekleri yavaş pişirerek is tadını almasını sağlamaktır.
Izgarada biftek (steak) gibi ince kesim etler ,deniz ürünleri ,sebzeler ve pizza pişirilebilir.Yiyeceğin iki tarafıda kızarınca işlem tamamdır. Bu metod doğal olarak yumuşak olan yiyeceklere uygundur. Pişirmenin iki amacı vardır; yiyeceği ısıtmak ve yüzeyini kahverengileştirmek.
Kömür ızgarada , yüksek ateşte hızlı biftek pişirmek için odun kömürü ,düşük ateşte yavaş pişen yiyecekler (kaburga gibi) için sıkıştırılmış kömür kullanmak doğrudur.
Kömür ızgaranın altına yandıktan sonra farklı seviyelerde konulursa amaca uygun olarak etlerin pişirme esnasında yerleri değiştirilebilir.Kalın bir steak için ızgaraya yakın kömür mühürlemeyi kolaylaştırır. Daha sonra içinin pişmesi için kömürün mesafesinin biraz daha uzak olduğu bölüme alınır.

Emir'in 40 günü doldu

Bloguma en son 7 ay once yazmisim. Bundan sonra gunluk hergun yazmaya calisicam. Kendime soz veriyorum. Radyoda bir programda dedesine ait yazilari okuyan birisini duydum.Benim ne dedemin , ne de babamin yaptiklarin yazili birsey olmamasi ne kadar kotu. Benim oglumda ayni sekilde hissetmesin diye her gun neler yasadigimi yazmaya calisicam. Belki birgun merak eder okur. Eylul un 28 inde bir oglumuz oldu. Inanilmaz bir duygu. Baba olmak bi insani bu etkiliyorsa anne olmayi dusunemiyorum. Su anda dunya bir tarafa karim ve oglum diger tarafa. Yasli baba olunca belkide bu kadar kiymete biniyordur.
Sabah 6 da Emir le beraber uyandım. Pazar günü tam gün oynadığımızdan birbirimize alıştık herhalde emir bey hayatında ilk kez beni tam farkedip gülümsedi ,kuş gibi çırpındı. Bende nüfus kağıdını aldım. Doğum İstanbul Şişli. Bana garip geldi .Acaba babam ilk İstanbul a gelseydi nasıl olurdu? Aşkımada garip gelmiş Şişli.Beğenmemiş şişliyi. Bahtı açık olsun, adıyla yaşasın oğlum.
13-kasım-2006

TERRA MADRE - TOPRAKANA

26-30 Ekim 2006 tarihleri arasında Slow Food organizayonunun İtalya Torino da düzenlediği Terra Madre'ye davetli olarak katıldık. Defne'nin uğraşması ve bağlantıları dolayısiyla davet edilmiştim. E-maillerimi okumadığımdan, konuyla ilgili fazla bir bilgim olmadan, Türkiye' den davetli diğer 8 kişiyle birlikte Torino'ya vardık. Slow food deyince aklıma fast food a karşı bir aksiyon , aşçıların güzel yemekler hazırlayıp yavaş yavaş , keyfini çıkararak yedikleri bir aktivite geliyordu. Uçaktan inince çok farklı bir durumla karşılaştım. Dünyanın dört bir tarafından 6000 delege bir araya gelmiş ,ulaşım ve konaklama masrafları( 7 milyon Euro) organizasyon tarafından karşılanıyordu. Terra Madre'nin amacı ,büyük şirketlerin daha fazla kar, daha çok satış ,daha az lezzetli, toprakananın hor kullanılıp, kirletildiği sisteme karşı, daha temiz,daha lezzetli ,çeşitliliğin ,farklılığın olduğu ,köylülerin, çiftçilerin ,küçük üreticilerin bir araya gelip seslerini her geçen gün daha fazla insana duyurarak ,olup bitenin farkındalığını artırmak. 5 gün boyunca 170 ülkeden 6000 kişi ,üretimden ,temiz enerji kaynaklarına, ucuz krediden ,pazar politikalarına birçok farklı konularda fikir alışverişinde bulundular . Terra maddedyle ayni tarihte , cok yakinda Salon del Gusto adinda dunyanin dort bir yanindan urunlerini tanitmaya gelmis ureticilerin bulundugu bir yiyecek,icecek fuari vardi.
Burasi kesinlikle daha cok ilgimizi cekti. Yuzden fazla et, et urunleri, sarkuteri ve bizi en cok ilgilendiren taze sosisler. En buyuk sikintimiz urunlerin tamaminin domuz icermesiydi. Essek, okuz, at gibi farkli etlerden yapilan sosislerde en az 20% oraninda domuz yagi kullaniliyormus. Hepsi birbirinden guzeldi ama dondugumuzde uygulama sansimiz yoktu. Kendimiz icin yeterince yedik ve yanimiza aldik. Kucuk ureticilerin mallari nefisti , hepsi birbirinden farkli doku , koku , lezzetteydiler. Belli ki senelerin verdigi deneyim , birikim ile yapilmislardi. Buyuk firmalarin mallari ise felaket. Hepsi standart. Tatsiz tuzsuz.
Terra madreyle ilgili ciddi yazim buydu. Bir tane de gayri ciddi fikirlerimi ve yaptiklarimizi yazicam. Bi daha da beni oraya davet etmeyecekler. Ben de gitmem zaten.

ACEMİ KASAP PETER LUGER'A KARŞI

Brooklyn de kötü bir mahallede salaş bir iskenderci dünyanın en iyi steakhouse olarak
paketlenip pazarlanıyor.Amerika bir pazarlama harikası.Bu adamlar geçtiğimiz seneler boyunca New york 'un en iyi steakhousu seçilmişler. Ya ben bu et olayından hiç anlamıyorum, ya onlar ve müşterileri.Tereyağ ve kendi yağı içersinde yüzen içinde bir damla et suyu kalmamış inanılmaz yumuşak etler.Ketçaptan hallice bir sos, büyük dilim patates ve biraya laf yok. Nasıl yaptıklarını ve eti tahmin edebiliyorum.İstanbul a dönünce aynısı yaptım , herkes bayıldı. Acaba diyorum bunu uygulasam aynı ticari başarıyı burada elde edermiyim? Peter Luger da 3-4 senedir çalışan Çanakkaleli Namık diye bir garsona buranın başarısının sırrını sorduğumda cevabı çok doğruydu "patronun çok iyi bağlantıları var". 140 dolara iki kişi bence iskender için çok çünkü pide ve yoğurt bile yoktu sadece et ve tereyağ.

NewYork'da steakhouse turu

NewYork'a gelme sebeplerimizden en önemlisi et idi.En iyi kasaplar, en iyi steakhouse lar ve en iyi et. Newyork ta tribeca da Vasıf'ın bize ayarlardığı Anton adında bir arkadaşının evinde kalmaya başladık. Tribeca nefis bir yer. Kaldığımız evin tam karşısında Bazzini adında bir market ve içinde kahvaltı bölümü vardı.Hemen kasap Alex ile tanışıp, ondan gerekli bilgileri almakla işe başladım.İlk günün heyecanıyla , Madison Avenunün en başından 20 küsürlü bir sokaktan 102 e kadar canımız çıkana kadar yürüdük. Yaklaşık 1,5 senedir internet sitesini hatmettiğim, kitabını okuduğum ve gözümde büyüttüğüm idolum kasap Lobels a geldik. Ben kendimi tanıtıp , heyecanla konuşurken onlar gayet nazik işlerini yapıyorlardı. Etler nefis görünüyordu. Bütün kitaplarından satın aldım.Epeyce muhabbet ettikten sonra Yeşim in sıkıldığını farkedip nasıl olsa yine geliriz diye çıktık. Biraz hayal kırıklığına uğramıştım. Telefonda daha yardımcı idiler. Dry agingi orada yapmıyorlardı. İşi bilen birisi için orası sadece paketleme yapılan bir yerdi Kasap dükkanı değil.Ve fiyatlar hakkettiklerinin çok üstünde. Tabi bende madison avenue de olsam aynı olurdum.Newyork ta Ahmet adında süper bir arkadaşımız var. Çeşme de aqua yı işletmiş daha sonra sala adında nefis bir ispanyol restoranı manhattanda açmış. Ahmet,Yeşim ,Kuzenim Serdar ve ben ,Mark Joseph steakhouse (seaport da) a gittik.Öncesinde nefis bir bacon kızartma verdiler.Garson bize etleri ve dry aging anlattı. Peter luger dan ayrılmış. Steak for two yani bir kiloluk bir porterhouse. Herşey süperdi, ilk steak tecrübemiz çok başarılıydı . Bunu mutlaka Türkiye de yapabilmeliyim.

Gecekondu semtinde ODTÜ’lü sosyete kasabı

Bugün Hürriyet pazar ekinde çıkan yazımız

Gecekondu semtinde ODTÜ’lü sosyete kasabı

Cahit AKYOL

Küçükarmutlu, İstanbul’da kaçak gecekonduları ve yıkımlar sırasında yaşanan meydan savaşlarıyla ünlüdür. Hemen karşı tepedeki Etiler bölgesi zengin semt sakinleri, pahalı dükkanları, lüks konutlarıyla neyi temsil ediyorsa, tam tersidir Küçükarmutlu. İşte böyle bir semtin göbeğinde, çok garip bir dükkan var şimdi. Adı da zaten "Dükkan". Beş yıldızlı otellere, ünlü restoranlara et satan, sosyetenin uğrak yeri bir kasap burası.

Sahibi ODTÜ’den işletme diplomalı, finans sektörü tecrübeli biri. Emre Mermer’e bu işin nereden çıktığını soruyoruz. "Vitrininde, kafası kesilmiş, poposuna renkli krapon kağıdı tıkıştırılmış kuzu, inek sergileyen kasap devri kapandı" diyor.

Emre Mermer (38) Ortadoğu Teknik Üniversitesi İşletme Bölümü’nden 1991 yılında mezun oldu. Uluslararası denetim şirketi Coopers&Lyband’da üç, Fransız Bankası Societe Generale’de 2 yıl çalıştı. Sonra ayrılıp askere gitti. Ama askerliği sırasında, bankacılıktan artık sıkıldığına karar verdi. Dönüşte, baba mesleği besiciliğe yöneldi.

1997’de banka kredisiyle 250 büyükbaş hayvan satın aldı. Bakımları için de Behçet Şentürk adında Bulgar göçmeni bir çiftçi ile anlaştı.

Bir gün Şentürk’ün patronuna sorduğu soru her şeyi değiştirdi: "Neden buzağı işi yapmıyoruz? Önerisi akla yatkındı doğrusu. Ufak bir ayrıntı dışında: Emre Mermer bu konuda hiçbir şey bilmiyordu!

ÖĞRENEMEZSİN AVRUPA’YA GİT

Önce internette araştırdı. Sonra kitaplar, ansiklopediler karıştırdı. Derken hayvan yemi ithal eden bir (Purina) şirketin yetkilileriyle tanıştı. Onlara da fikir sordu. "Burada öğrenemezsin. Seni 15 gün İngiltere, 15 gün de Hollanda’ya gönderelim. Oradaki çiftlikleri incele. Dönüşte yemleri bizden alırsın" dediler.

Çok şaşırdı ama hemen kabul etti ve yola çıktı. Oralardaki çiftlikleri gördü. Sabahın köründen gece yarılarına kadar çiftliklerde çalıştı. Bir ayda çok şey öğrendi. 1998 yılında büyükbaş hayvanları satıp 10 buzağı aldı. Süt danası üretimine başladı.

9’U KALSIN BİRİNİ BIRAK GİT

Sıra ürünü pazarlamaya gelmişti. Emre Mermer İstanbul’daki 5 yıldızlı oteller ve lüks restoranlarla görüştü.

"5 yıldızlı bir otelin şef aşçısı çok heyecanlandı. Bize ayda 50 tane gönder, dedi. Sevinçle otelden çıktım. Restoranları bir kenara bırakıp sadece 5 yıldızlı otellere yönelik üretim yapmayı düşündüm. 50 abartılı geldi, 10 buzağı beslemeye devam ettim. 6 ay sonra o otele gittim, şef başka bir ülkeye tayin olmuş. Yerine gelen yeni şef, bize ayda 1 dana yeter 9’u al git, diye kestirip attı. Süt danaları elimde kalmıştı. Ünlü restoranları dolaştım. Birer, ikişer derken 1998’den bu yana İstanbul, Ankara ve Antalya’nın beş yıldızlı otelleri ve en iyi lokantalarına süt danası satıyorum."

KRAPON TIKIŞTIRMA DEVRİ KAPANDI

Artan müşteri talepleri üzerine Emre Mermer bu yıl, perakende satışa da yönelip "Dükkan"ı açmış. Üst gelir gruplarına hitap eden bir ürünü gecekondu mahallesinde satmasına müşterilerinin çok şaşırdığını söylüyor. Ama söyleyince aslında haklı bir gerekçesi var: "Et fiyatına yansıtmak istemediğim için bu bölgeyi seçtim. Küçükarmutlu’dayız dediğimde kimse inanmıyordu. Hatta dudak büküyorlardı. Artık vitrininde poposuna renkli grapon kağıdı tıkıştırılmış kuzu, inek etlerinin sergilendiği kasapların devri kapandı. AB standartlarına uygun kasap dönemi geldi. Bu nedenle kasabın bulunduğu semt değil, standartları önemli."

Mermer, başka bir farkı daha anlatıyor. Birçok kasap ve marketin et reyonunda, işlenmiş etlerin sergilendiğini, müşterinin etin hangi hayvandan kesildiğini görmediğini söylüyor. Dükkan’da müşteri her zaman ne aldığını görüyor.

ETLERE KURU DİNLENDİRME

Emre Mermer’in en iddialı olduğu konu, sattığı süt danaları. Dükkan’da satılan süt danaları, Mermer’in İzmit’in Uzuntarla yöresindeki çiftliğinde yetiştiriliyor. Süt danasında en fazla rağbet pirzolaya.

Bu arada, bir süredir de et dinlendirme teknikleri üzerinde çalışan Mermer, özellikle kuru dinlendirmede yoğunlaştığını söylüyor: "Eti, nemi ve sıcaklığı sabit ortamda dört hafta bekletiyoruz. Daha sonra satışa sunuyoruz. Hedefim bu tekniği daha da geliştirmek."

"Dükkan" telefonla da sipariş kabul ediyor. Etiler, Bebek, Levent, Kuruçeşme bölgesinde 50 YTL’nin üstündeki siparişler, Beşiktaş ve Taksim’e 75 YTL’nin üstündeki siparişler, soğuk hava tertibatlı araçlarla ücretsiz adresine teslim ediliyor.

DÜKKAN’IN REFERANS LİSTESİ

Papermoon, İstanbul Hilton, Ankara Sheraton, Swissotel İstanbul, Four Seasons İstanbul, Ritz Carlton, Sunset, Ulus 29, Çırağan Palace Kempinski, 360, Sushic, Newyorker Manhattan, Mia Menza, Reina, Swiss Restaurant, Cezayir restoran, Conrad, Beymen Brasserie, Radisson SAS Ortaköy, Joys, Movempick, Armani Cafe, Tours Restaurant.

DÜKKANDA ETİN KİLOSU KAÇA?

Süt danası 28.5 YTL, biftek 31 YTL, but 25 YTL, pirzola 28 YTL, kuşbaşı 17 YTL, kıyma 16 YTL.

SÜT DANASI NEDİR?

Süt danası, sadece süt ya da buzağı maması ile besleniyor. 6-8 aylık olduğunda, ağırlığı 100-120 kiloya ulaştığında kesiliyor.

DÜKKANIMIZ KUTSANDI

Metin ve Lale (fes cafe) Nuruosmaniye de nefis bir fes daha açıyorlar. 6-7 aydır uğraşıyorlar küçücük dükkanla ve tabiki inanılmaz oldu. Her gittiğimde başka detayları inceliyorum ve her seferinde yeni bir şeyler öğreniyorum. Sting fesi kutsadıktan sonra çalışmaya başlayacaklarmış.
Pazar sabahı 9:46 da bir telefon babam dükkana Ahmet beyin geldiğini söylüyor.Benim giyinip ,arabaya binip dükkana varmam tam olarak 9:51 .Yolda giderken çifçilikte neden başarısız olduğumu anladım. Çiftliğe en iyi ihtimalle 1 saatte varabiliyordum.Dükkana en kötü koşsam 15 dakikada gelirim. Ahmet beye merhaba dediğimde yüzümde bir karış sakal, yıkamamıştım bile .Gece geç yattığım ve üç gündür hasta olduğum için konuşanın ben olduğuna kimse inanmazdı.Ahmet bey ise Floryadan kalkmış ,saç artı sakal traşını olmuş gayet güzel giyinmişti. Hemen iş konuşmaya başladık .İkimiz de et manyağı olduğumuz için reyonun önünde 1 saat konuştuk.Bu arada ben espressoyla ayıldım , Beyti Beyin geleceğini öğrenince cin gibi oldum , biraz da panik. Beyti ye ilk gittiğimde en kuytu yerlerden birini seçip elimi köşe bucak yerlere sokup toz arayıp bulamamıştım. İlk kez kuru dinlendirmeyi (dry aging) Beyti de gördüm. Beyti nin konsept olarak , lokanta olarak bir benzerinin dünyada olmadığını İstanbul da çalışan yabancı şeflerden duydum. Et işini en iyi bilen Beyti Bey beni gafil avlayıp pazar sabahı bu işi böyle yaparsam sadece hamallık yapacağımı, etlerimin çoğunun kötü olduğunu söylediysede benim mutluluğuma gölge düşüremedi. Benim için bu büyük olayı hemen paylaştığım ortağım Defne dükkanımızın kutsandığını söyleyince kendimi harika hissettim.
Et konusunda önümde daha çok yol olduğunu düşünüyorum ve inat ettim herkesi et manyağı yapacağım.

SIÇANLI MEYHANE

Geçen hafta cuma akşamı eşimin şirket yemeği dolayısiyle bekar kaldım . Kardeşim Bülent, kayınnbiraderim Osman ile saat 9 gibi sıçanlı meyhaneye gittik. Osman ın uzun süredir takıldığı, benim ise ikinci kez gittiğim bir yer. Emirgan da hekim ata sokak girişinde (eczanenin oradan hemen girince)sağ tarafta. Tabelasında Tarihi çınar meyhanesi yazıyor. Neden sıçanlı bilmiyorum. İki katlı küçücük bir yer. Toplam beş masa var. yukarıyı görmedim. İçersi tıklım tıklım.Rezervasyonu olmayan direk dönüyor. Yemekleri,şusu busu hiçbir özelliği yok. küçük mutfağı olduğu için her aklınıza geleni her saniye iteyemiyorsunuz. Mutfaktan ciğer çıkıyorsa ,siz de sipariş vermişseniz sizin masanıza da bırakıyorlar.Fena değil. Peki niye yazıyorum madem hiçbir şey süper değilse. En ufak bir kasılma yok.Çok samimi bir ortam ve bir kaç saat için de herkes herkesle muhabbette.İçersi şeker sarhoş doluyor.Kemancı, sihirbaz aralarda geliyorlar.Şanlıysanız sesi güzel birileri gelip şarkıda söylerse bonusu oluyor.30 ytl de para veriyorsunuz. Eğer siz de benim gibi sadece para üzerine veya son modalardan sıkıldıysanız ilaç gibi bir yer.